珠梅鸡以红焖为主，下锅前，先爆炒五花肉，精肉呈黄色，肥肉出油，再放鸡块翻炒泛白，加料酒，煽干水分加薄姜片和鸡杂等物，继续翻炒，鸡肉呈黄色后加清水，添青辣椒、红辣椒、盐、鸡精红焖，直到香气四溢，汤汁收干出锅。
正宗涟源珠梅土鸡有种秘方，是煮鸡时的汤汁，从不外传。现在娄底、长沙的珠梅土鸡专店，秘方汤汁均由老店配送。地道珠梅土鸡煮菜的时间和下配料的先后顺序都非常讲究，不然味道截然不同。很多食客到涟源，都要去吃珠梅土鸡，品味涟源特色。
珠梅土鸡不加温热装置，用脸盆大的不锈钢盆盛装，满满一盆，看上去全是辣椒。辣椒有青色和红色相杂，在盆里比较起眼。扫开一层厚厚的辣椒，鸡肉、五花肉相间其中，鸡肉色泽鲜艳、香浓气醇。马上闻到一股油炸的鸡香味，飘散的味道非常鲜美，有别于炖、煮的味道。五花肉有一厘米厚，一块有半小碗，颜色像油渣经过水煮一样泛白，起伏有致。五花肉不再油腻，且香纯可口，精肉富含汤汁，没有粗条感，柔软细嫩。珠梅鸡皮纯黄，古铜感强，鸡肉微白。鸡肉咬在嘴里，糯性很浓很粘，鸡肉细腻，没有半点粗糙感，随便怎么嚼，嚼不出一丝一线的鸡肉，细嫩爽口、辣而不涩。慢慢品味，鸡肉非常甜美，自然甘甜纯正，加上辣椒汁的辣味，鸡肉香完全改变，成一种辣香。鸡肋肉没有完全脱骨，吃时需要慢嚼细啃，找到吃的感觉和滋味。鸡肠每节不长，绵软耐嚼，带着辣椒汁，吃时味道香辣。鸡血小块，辣椒汤全部煮进鸡血气孔，吃起来有汤辣和鸡血的脆嫩。鸡杂小片，既脆又香，另有一番风味。如果有微甜的新化水酒同食，即缓减朝天椒的辣味，也增加了把酒话食的情趣，鸡肉与五花肉味道更纯。
珠梅鸡曾是抗金名臣李纲的最爱，现代珠梅土鸡创办于1998年，在珠梅云霄村。
曾庆伟 著
曾庆伟 著
作 家
巴 陵，原名方八另。湖南新化人，现居长沙。中国作家协会会员、中国科普作家协会会员、湖南省作家协会会员，中国文字著作权协会会员、中国食文化研究会民族食文化委员会理事，职业书评人，旅游美食专栏作家，湖南省科技翻译工作者协会常务理事，湖南湘菜产业促进会专家会员。现主笔《中国湘菜大典》修订版。出版饮食随笔集《尝遍大中国》、《一本书吃遍中国》、《食全酒美》、《觅食——从南向北，边走边尝》、《一箪食，一瓢饮，四方味好》、《妈妈的味道》、《遍地炊烟》、《最好的食光》、《丝绸之路上的味道》等，纪录片《行走的餐桌2》10集总顾问，多家电视台、电台美食栏目顾问，多家高档餐厅顾问。返回搜狐，查看更多